В Роскачестве рассказали, какой хлеб полезнее



источник: портал Роскачества

В крупном супермаркете вы найдете множество сортов хлеба с самыми разными добавками — от привычного тмина до экзотической амарантовой муки. Действительно ли они делают хлеб полезнее? На вопросы отвечают эксперты.   

Из какой муки хлеб полезнее? 

Ольга Тюрина, ученый секретарь ФГАНУ Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, к.т.н.  

«Выпекаемый на предприятиях традиционный хлеб невозможно приготовить без пшеничной или ржаной муки. Нетрадиционные виды муки, например, амарантовая, применяются только в виде дополнительных ингредиентов. Каждый вид муки богат теми или иными питательными веществами, как и другие компоненты», — отметила Ольга Тюрина.  

Амарантовая мука не содержит глютена, богата белком. В ее состав входят аминокислоты и лизин, который незаменим для усвоения кальция. Такая мука содержит железо, жирные кислоты, витамины группы А, В и аминокислоты.   

Гречневая мука тоже не содержит глютена. В составе гречневой муки входит цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Имеет низкий гликемический индекс, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.  

Кукурузная мука – ее отличительной особенностью является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений.  Кроме клетчатки, в ней содержится белок, витамины группы В, А, Е и микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Мука также не содержит глютена.  

Цельнозерновая мука – цельнозерновой хлеб, как и хлебобулочные изделия массовых сортов, содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в большем количестве.  

 

Полезен ли хлеб с семенами и зернами? 

Дополнительные рецептурные компоненты обогащают хлебобулочные изделия полезными веществами. Это может быть белок, витамины, или минеральные вещества.   

Семена подсолнечника  

Одна из самых популярных добавок, которую производители используют при изготовлении хлеба. Богаты витамином В6 — «витамином энергии». Такой хлеб становится оптимальным источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются и надолго дают ощущение сытости и энергию. Кроме того, в семенах подсолнечника много витамина Е, который защищает организм от окислительного стресса.  

Семена льна 

Содержат полезную для сердца альфа-линолевую кислоту Омега-3 и достаточно много клетчатки. Кроме того, семена льна — источник фитоэстрогенов, природных веществ, которые сходны по воздействию на организм с женскими гормонами эстрогенами. Благодаря этому семена льна могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов – например, во время менопаузы.  

Семена чиа  

Чиа — чемпион по содержанию пищевых волокон (клетчатки), причем большая ее часть относится к неперевариваемым волокнам, которые способствуют пищеварению и снижают риск развития диабета. 

Тыквенные семечки 

Богаты цинком и полифенолами – натуральными антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы и активизируют процессы старения в организме. Хлорогеновая кислота нормализует уровень сахара в крови и благодаря этому снижает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. 

Кунжут  

Отличается высоким содержанием растительного белка, витаминами группы В, железом и кальцием. Стоит помнить, что из кунжута получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.  

Киноа  

Киноа имеет очень низкий гликемический индекс и одновременно является отличным источником растительного белка, клетчатки и фолатов. Кроме того, в киноа содержится гесперидин – полифенол, который известен способностью снижать давление и уровень холестерина, замедлять воспалительные процессы. 

Хлеба без дрожжей не бывает? 

Ирина Тюрина, старший научный сотрудник ФГАНУ Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности к.т.н. 

«Ржаной и ржано-пшеничный хлеб невозможно испечь без подкисления теста — это обусловлено особенностями ржаной муки. Ржаной хлеб в нашей стране преимущественно готовится на заквасках. Для пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью — его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей», —рассказала Ирина Тюрина.  

Дрожжи — источник селена, витаминов группы В, фолиевой кислоты, провитамина D, K, PP, E, минералов калия, кальция, цинка, магния, железа. Сами дрожжи погибают при выпечке, но ценные вещества остаются в хлебе.  

При использовании заквасок в хлебе накапливаются вкусо-ароматические вещества, которые придают изделию выраженный приятный вкус и аромат, а также защищают его от микробиологической порчи. Кроме этого, применение заквасок обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. 

Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске.  Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси и молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи.  

Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных, лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает, поэтому надпись на упаковке «бездрожжевой хлеб» по большому счету маркетинговый ход.